Zdravo in poceni sezonsko kuhanje

Po jedeh iz Vipavske začenjamo objavljati novo serijo kuharskih receptov. Njihova avtorica Emilija Pavlič je našim bralcem že znana, saj smo nekaj njenih receptov že objavili. Pavličeva je avtorica knjige Za otroke kuhajmo zdravo, za majhne in velike. V knjigi niso le recepti, temveč tudi preprosti jedilniki za vse letne čase. Z analizo jedilnikov je Pavličeva dokazala, da je taka hrana malo kalorična in hranilno uravnotežena. To so tudi izkušnje naših mam in očetov, ki niso seštevali kalorij, temveč so kuhali z malo mesa in le iz svežih živil. “Poti naše hrane in tudi zdravih napitkov za pogasitev žeje so se že skoraj zarasle. Srčno si želim, da bi jih skupaj ponovno naredili prehodne,” pravi Emilija Pavlič, ki si želi, da bi “domače jedi otrokom in mladostnikom polepšale otroške spomine, starejšim ljudem doma in v domovih za ostarele obudile nostalgijo, srednji generaciji pa prispevale nasvet, kako zdravo shujšati in kako na hitro skuhati zdrav in poceni obrok.” Pavličeva v svojih receptih uporablja le sezonska živila, jedi pa so skuhane po načelih, ki jih priporočajo prehranski strokovnjaki. To je manj mesa, več sveže zelenjave in sadja, nič zamrznjene hrane in nič pijač iz pločevink in plastike, nič umetnih začimb in drugih umetnih dodatkov in nič živil za hitro pripravo. Za pogasitev žeje pa voda, voda z limono ali z naravnim kisom ali stoodstotni sadni sok razredčen z vodo.

Poletje je čas za lahke, pretežno zelenjavne obroke. Sveža zelenjava je v tem času najbolj okusna, najcenejša in hitro pripravljena. Posebno na Primorskem so zelenjavne juhe skoraj vsak dan na mizi. Enkrat iz graha, drugič iz mladega zelja in krompirja ali iz korenčka, boba in mladega krompirja. Naše mame so že vedele, da je za staro in mlado najbolje skuhati nekaj na žlico, na primer pisano mineštro, saj je v njej veliko dobrih stvari in je zelo hranljiva. Če vanjo zakuhamo še domače rezance, na koncu jed potresemo s sveže naribanim parmezanom, je obrok zelo kvaliteten in lahko prebavljiv. Vendar je tudi z mineštro kar nekaj dela, preden je jed na mizi. Zato je pomoč družinskih članov še kako potrebna, še posebno otroci lahko veliko pomagajo.

Tokrat bom pisala o bobu, ki ga mnogi premalo uporabljajo v kuhinji. Posebno na Primorskem, pa čeprav tudi tu zelo dobro uspeva, saj je domovina boba Sredozemlje. V preteklosti je veljal za najboljšo kmečko jed. Jedli smo ga namesto mesa.

Mlada zrna boba so kuhana v 20 minutah, če jih kuhamo v vodi. V sopari pa 10 minut dlje. Lahko jih skuhamo do polovice in nato popražimo na čebuli in pršutu. Lahko dodamo poparjene gobe in prelijemo z jajci ali pa kuhanega zabelimo z oljčnim oljem in kislo smetano. Iz kuhanega boba, česna, oljčnega olja, limoninega soka in popra lahko naredimo okusen namaz. Če pa si zaželimo hrano na žlico, si v 20 minutah skuhamo okusno in zdravo bobovo juho.

Bobova juha

Za 5 oseb potrebujemo: 1 žlico oljčnega olja, košček masla, 10 dag mlade čebule, par strokov česna, 20-30 bobovih zrn, 5 mladih korenčkov, 10 mladih krompirjev, vejico bazilike, majarona, timjana, malo narezanega peteršilja in zelene, sol in domače rezance ali vlivance ter 5 žlic sveže naribanega parmezana.

V hladno maščobo narežemo česen in čebulo, malo popražimo. Ko čebula oveni, dodamo pripravljeno zelenjavo in začimbe. Malo podušimo in zalijemo. Vre naj 10 minut, nato juho solimo in zakuhamo domače rezance. Kuhamo še 5 minut, nato kuhalnik ugasnemo. Posujemo z narezanim peteršiljem ali drobnjakom, zeleno in parmezanom. Juho lahko pretlačimo in dodamo še malo sladke smetane.

Marelični cmoki

Za 5 oseb potrebujemo: 1 kg krompirja, cca 35 dag polbele moke, 2 drobni jajci in 1 rumenjak, 4 žlice oljčnega olja, ščepec soli. Testo je dobro tudi brez jajc. Za preliv prepražimo: 10 dag masla, 3 žlice dobrega oljčnega olja, 2 žlici polnozrnatih drobtin, 2 žlici rjavega sladkorja ali medu. Za nadev: 10 zelo zrelih marelic, 5 kock sladkorja, cimet v prahu.

Nov krompir je najbolje kuhati v sopari, da se ne razkuha. Kuhanega pretlačimo, posolimo, nekoliko ohladimo, dodamo oljčno olje, jajca in na koncu dodajamo presejano moko (količina moke je odvisna od vrste krompirja). Iz teh sestavin naredimo precej trdo testo. Mesimo hitro, da se testo ne zmehča. Če kuhamo cmoke za več oseb, zmešamo le krompir, maščobo, sol in jajca, moko pa dodajamo sproti. Testo lahko naredimo v večji skledi, ga nato stresemo na leseno desko in naredimo debel svaljek. Svaljek razrežemo na manjše kose, z dlanjo jih narahlo sploščimo. Na vsak kos damo izkoščičeno marelico, namesto koščice damo na sredino pol kocke sladkorja. Naredimo culico, z vlažnimi dlanmi oblikujemo cmok, ga povaljamo v moki in damo kuhat v vrelo, osoljeno vodo. Vodi dodamo tri žlice olja. Premešamo z leseno kuhalnico. Ko cmoki splavajo na vrh, naj počasi vrejo še od 10 do 12 minut. Kuhane prelijemo s prelivom in potresemo s cimetom.

Iz krompirjevega testa lahko naredimo njoke, ki jih s potegom po ribežniku ali vilicah oblikujemo v školjkice, da se omaka lepše prime nanje in da so bolj rahli.

Bobova juha

S prihajajočim poletjem prihaja čas sveže zelenjave in sadja. Ne tistega iz daljnih krajev, ampak tukajšnjega, ki je prilagojeno našim navadam. Taka hrana je tudi bolj ekološka, saj odpadeta prevoz in drago skladiščenje, da o izgubljenih vitaminih niti ne govorimo. Zdaj je čas za grah, bučke, zgodnje zelje, mlad krompir, jagode in češnje ter druga živila, ki rastejo pri nas.

Konec maja in junija je na Primorskem čas za artičoke. To je visoka, pokončna trajnica, grm, ki prenese nižje temperature, ne pa zmrzali. Domačini vedo povedati, da so artičoke koristne za jetra, pomagajo pri slabokrvnosti in pri odvajanju vode iz telesa. Narava ima naravna, poceni pomagala, le letnim časom je treba prisluhniti.

Najboljše artičoke so tiste, ki prve poženejo iz sredine rastline, ker imajo najmanj olesenelega olupka. Praviloma so tudi najdražje, ne le zato, ker najprej dozorijo, ampak tudi zato, ker so najboljše. Artičoke pobiramo, ko so listi še zaprti. Ko se začnejo debelejši listi odpirati, postanejo artičoke neužitne. Zato velja čimbolj upoštevati nasvet, da artičoke skuhamo, dušimo ali vložimo takoj, ko jih poberemo ali kupimo.

Znanih je veliko receptov z artičoki. Najbolj priljubljeni so nadevani s peteršiljem, česnom, parmezanom in polnozrnato moko, preliti z oljčnim oljem ali panceto in dušeni, v rižoti, ali le dušeni in preliti s smetano in parmezanom. Sveže pobrane artičoke so skuhane v 20 minutah.

Artičoke “na lešo” ali zelenjavni bakala

Za pet oseb potrebujemo: 10 zaprtih glavic artičok, malo vode, sol, 1 dcl oljčnega olja

Mnogim, ki artičoke dobro poznajo, je ta recept najljubši. Priporočam, da ga poskusite pripraviti čim prej, ker bo sezona artičok kmalu mimo. Ko kupujemo artičoke, pazimo, da so čimbolj stisnjeni oziroma čimmanj odprti.

Pri artičokih so užitni mesnati spodnji deli zunanjih listov, osrednja ;srčika+ in spodnji del cvetnega koška. Vse vijoličaste dele po plasteh olupimo z ostrim nožem od spodaj navzgor. Vrh cvetnega koška odrežemo. Olupimo tudi pecelj, podobno kot pri beluših. Artičok ne namakamo, temveč jih samo temeljito operemo. Vse zarezane dele takoj premažemo z limonino rezino, da ne počrnijo, in jih damo kuhati. Vrejo naj približno 15 minut, nato vodo posolimo in kuhamo še pet minut. Kuhane so, ko jih z vilicami lahko prebodemo. Nato jih odcedimo in damo v porcelanasto ali stekleno skledo. Ko so popolnoma hladni, jih razrežemo na rezine, od spodnje strani navzgor, da ostanejo lepši koščki. Počasi prilivamo oljčno olje in mešamo, da nastane masa, podobna bakalaju na belo. Ta jed popije precej olja, zato ji pravimo tudi zelenjavni bakala.

Poleg te hladne jedi se odlično prileže topla polenta, po možnosti ne instant.

Črn zavitek iz neškropljenega sadja

Za pet oseb potrebujemo: 30 dag moke, dve žlici oljčnega olja, vodo, zrele češnje – cepljenke divječešnjevišnjemurve, slive.

Zavitek lahko naredimo iz dobrega kvašenega testa kot za potico ali iz kvašeno-vlečenega testa (dodamo le malo kvasa) ali samo iz vlečenega testa. Uporabimo presejano, polnozrnato moko. Testo iz črne moke je veliko bolj okusno in tudi bolj zdravo kot iz bele moke. Dokler se člani družine ne navadijo črne moke, lahko uporabimo pol bele in pol črne moke.

Vlečeno testo: v 30 dag presejane moke naredimo jamico, vanjo vlijemo 2 žlici dobrega oljčnega olja, solimo, iz sredine navzven mešamo in prilivamo precej toplo vodo, približno pol decilitra. Ko porabimo vso tekočino, z dlanmi (ali v mešalniku) gnetemo 10-15 minut. Oblikujemo več majhnih hlebčkov, da jih na deski laže razvlečemo. Hlebčke damo v naoljeno skledo, obrnemo, da je testo naoljeno tudi z zgornje strani. Testo pokrijemo in pustimo vsaj pol ure počivati. Hlebčke damo na pomokano kuhinjsko krpo, razvlečemo in sušimo 10 minut. Nadevamo s sezonskim nadevom. Skorja zavitka je okusnejša, če jo pred pečenjem namažemo z raztepenim jajcem ali raztopljenim maslom. Zavitek damo v hladno pečico in pečemo približno pol ure, na 180 Celzija, oziroma 45 minut, če je zavitek debelejši.

Nadev: v porcelanasti skledi zmešamo 1 kg različnega sadja. Oprane češnje, nešplje in drugo sadje izkoščičimo, dodamo malo cimeta, 1 vanilijo, 5 žlic pasirane skute, 15 dag rjavega sladkorja (ker ga lahko damo polovico manj kot belega) in 2 žlici sladke smetane ali oljčnega olja za starejše ljudi. Narahlo premešamo in enakomerno potrosimo po razvaljanem ali razvlečen testu.

Obroki iz svežih živil so hitro pripravljeni, bolj zdravi in lahko prebavljivi. Kljub temu, da so naše mame in none dobro kuhale, so marmelade in mineštre iz sveže zelenjave predolgo kuhale. Sveža zelenjava je kuhana ali dušena v 15 do 20 minutah, le v sopari jo kuhamo nekaj minut dlje. Tako ohranimo bogastvo živila vsaj za 50 odstotkov. Najbolj zdrava sta sicer sveže sadje in zelenjava.

Zelenjavo posolimo šele, ko je kuhana. Zelenjavo (solato, blitvo ipd.) operemo celo in jo šele pred uporabo natrgamo z rokami. Narezane zelenjave ne hranimo na svetlobi. Vsi recepti so za pet oseb.

Sveža zelenjava v pečici

V hladno oljčno olje damo eno narezano mlado čebulo in česen, počakamo, da oveni, dodamo kilogram sveže zelenjave (bučke, grah, krompir, zelje idr.) in pet minut dušimo nepokrito, malo ohladimo in posolimo. Bučke lahko prej tudi nekoliko opečemo ali ocvremo na ne prevročem olju. Dodamo dve rezini črnega ali belega kruha, namočeni v topli vodi, sveže nariban parmezan, sveže začimbe, semena ali naribane mandeljne, lešnike ali orehe. Tako pripravljeno maso damo v pekač iz porcelana, namazan z oljčnim oljem ali maslom. Prelijemo s prelivom, potresemo s sveže naribanim parmezanom in damo v hladno električno pečico. Pečemo pri 180 stopinjah Celzija približno 20 minut. Zraven ponudimo malo na kocke narezanega sira z žlico kisle smetane, veliko solate in kruh, namesto pečene sladice pa jagodni napitek in češnje.

Preliv za pečeno zelenjavo

V hladno oljčno olje damo dve žlici čimbolj sveže zmlete pšenične moke (iz celega zrna) ali pirine moke, malo segrejemo, da se moka poveže z maščobo, zalijemo s hladnim mlekom ali juho. Solimo in s stepalno šibo razmešamo v gladko, bolj redko omako. Počakamo, da počasi zavre in pustimo vreti pet minut. Malo ohladimo, dodamo dve do tri cela jajca in premešamo s stepalno šibo. S tako pripravljenim prelivom polijemo zelenjavo in spečemo.

Jagodni napitek

Pol kilograma svežih jagod, ki naj bodo čim bolj drobne, ker so bolj sladke, očistimo, na hitro operemo in posušimo v centrifugi za solato. Lahko jih zmešamo v mešalniku ali pa jih kar v posodi iz porcelana zmečkamo z vilicami ali lesenim betom. Dodamo deciliter pasteriziranega hladnega mleka, naravni jogurt, naravni kefir ali kislo mleko ter malo pasterizirane skute in sladkor. Za otroke lahko tudi malo tekoče sladke smetane. Zmešamo in zlijemo v kristalni ali steklen kozarec.

Leave a Reply